Frufi dorty

FRANCOUZSKÉ na výrobu složitější

Na skořápky:

• 200 g cukru moučka
• 200 g cukru krupice
• 200 g mandlové moučky
• 150 g bílků
• 50 ml vody

Potravinářské barvy

Na krém:

Nesmí být moc vlhký. 

• 125 g másla
• 125 g sýru Philadelphia
• 1 vanilkový cukr
• 1 lžíce cukru moučka
• Dochutíte čímkoliv

Jak na to

Je dobré si vzpomenout aspoň dva dny předem a oddělit bílky od žloutků. Bílky nechte pod ubrouskem nebo plátýnkem v hrnečku dva dny odpařit vodu. Důležitá je pokojová teplota.

Hotovou mandlovou moučku lze koupit např.v Liedlu, ale můžete si doma jemně pomlít mandle sami.  Jemně pomleté mandle je třeba přesít přes sítko, větší kousky znovu pomelte. K mandlové moučce přidejte přesátý moučkový cukr a polovinu bílků, udělejte těstíčko.  Do hrnce dáme cukr krupici, pokropíme vodou a dáme vařit, na začátku můžete promíchat vodu s cukrem, ale pak se snažte pak už nemíchat, jen zahříváme, a to až do 118 stupňů.  Je lepší mít  teploměr nebo zkusit namočit dva prsty do rozvaru a zjistit, zda se vám mezi prsty táhne jemná nitka.

Zbylé bílky si připravíme do šlehače. Když má rozvar cca 100 stupňů, spusťte šlehač, bílky nesmí být moc vyšlehané. Rozvar byste do nich měli začít přidávat ve chvíli, kdy se zrovna utvořila pěna asi jako ve vane. V tuto chvíli zpomalte šlehaní a pramínkem přidejte do bílků část rozvaru, chviličku šlehejte a přidejte další část. Celkem zopakujte cca 3x.

Směs šlehejte na vyšší otáčky, dokud sníh nevychladne a nebude krásně pevný a lesklý. asi 5 - 7 minut

Sníh přidáváme k mandlím a to ve třech krocích. Sníh je třeba do mandlí vetřít, osmičkovým pohybem, kdy stěrku otíráme o stěny mísy. Až zapracujete všechen sníh, rozdělte si těsto do potřebného počtu misek a obarvěte libovolnými barvami. Opět je třeba barvu v těstě spíš roztírat.

Směs naplníme do sáčku, můžete v něm mít kulatou špičku. Vytváříme na pečící papír nebo speciální makronkovou podložku kolečka. Makronky se zpravidla dělají velké 3 – 4 cm. Makronková podložka je skvělá v tom, že vám velikost hezky pomůže dodržet, ale stačí si i namalovat na tvrdý papír kolečka a ten vložit pod pečící papír jako šablonu. Sáček držíme kolmo k podložce a vytlačíme potřebné množství.

Protože přeci jen při zapracovávání sněhu do směsi nějaký vzduch dostanete, je dobré ho před pečením makronek vyhnat a to tak, že plechem párkrát bouchnete o stůl nebo vypícháme párátkem.  Někdo jen zespodu do plechu poklepává dlaní.

Teď je třeba nechat makronky zaschnout, cca půl hodiny. Suchým prstem pak opatrně sáhnete na makronku a zjistíte, zda je suchá.  

Pečeme na nejspodnější mřížce na horkovzduch při teplotě 140 stupňů cca 13 minut  a pak je necháme na plechu vychladnout. Je potřeba opravdu počkat, až půjdou samy sundat, jinak si je potrháte.

Krém

Šlehejte změklé máslo s oběma cukry, pak přidejte Philadelphii a ještě chvilku šlehejte. Krém můžete použít takto nebo si jej dochuťte ochucovací pastou, marmeládou nebo třeba Nutelou či čokoládou. ………

ITALSKÉ na výrobu jednodušší

3 vaječné bílky (vejce velikosti M/ nebo 90 g bílků)
30 g cukru krupice/krystal
125 g mandlové mouky
200 g cukru moučka
potravinářské barvivo

Nezbytné vybavení zahrnuje:

Digitální váhu
Ruční šlehač nebo robot
Robot nebo jakýkoliv stroj, ve kterém pomelete mandle s cukrem
Síto
1-2 mísy
Gumovou/silikonovou stěrku
cukrářský sáček a plnicí špičku
2 plechy a pečicí papír

Postup:

1. Oddělte bílky od žloutků. Podle toho, jak chcete, dejte bílky buď odležet do lednice, dejte potancovat do mikrovlnky nebo použijte čerstvé. Dejte si však pozor, aby měly pokojovou teplotu.

2. Odvažte si mandle a moučkový cukr, nasypte do robota a pomelte na jemno. Prosijte přes síto, máte-li více jak 2-3 lžíce kousků, které se přes síto nedostanou, prožeňte je ještě jednou mixérem. Dejte stranou.

3. Vystelte si dva plechy pečícím papírem. Můžete ale použít i silikonové podložky s makronkovou šablonou, nebo jen silikonovou podložku.

4.  Dejte šlehat bílky, šlehejte na pomalejší rychlost a postupně přidávejte. Až budou bílky napěněné a vypadat zhruba jako pěna do koupele, přisypejte třetinu cukru krupice, zvyšte o stupínek rychlost a za minutku zase nasypte třetinku a za chvíli zbytek. Zase zvyšte rychlost a už můžete sněhu dávat, co se do něj vejde. Za chvíli dosáhnete stadia "měkké špičky", kdy se špička sněhu na metle ještě ohne směrem dolů, když metlu vytáhnete a podržíte ji vodorovně. V tuhle chvíli můžete přidat barvivo, chcete-li. Šlehejte dál, dokud nedosáhnete takové tuhosti, že špička sněhu zůstane na metle nehnutě, ať je vodorovně, hlavou dolů nebo jakkoliv jinak. Výsledný sníh bude hodně pevný, lesklý a na krajích mísy může vypadat trošinku suše. Pokud používáte robota, sníh se nakumuluje v metle, jak vidíte na obrázku. Dejte si záležet, kvalita makronek zhusta závisí právě na kvalitě sněhu a kvalitě provední následujícího kroku.

5. Teď nastává naprosto zásadní moment celého procesu. Jde o zapracování mandlové mouky s cukrem do sněhu. Tato činnost se nazývá macaronage a nejde o nic jiného, než o pečlivé vmíchání mandlové směsi do sněhu tak, aby v těstě nezůstala žádná suchá místa a aby se "vytřel" vzduch z právě našlehaného sněhu. Nasypejte polovinu mandlové směsi do mísy se sněhem a silikonovou stěrkou zapracovávejte, když je těsto zhruba spojené, ale stále vidíte suchá místa, přisypejte druhou polovinu a zase zapracujte. A můžete zahájit macaronage - za občasného otáčení mísy tlačte těsto stěrkou proti dnu a stěnám mísy, projíždějte těsto a stěrkou jakoby "splácávejte" plynulými pohyby sníh ke dnu. Tím uniká ze sněhu vzduch a postupně začne těsto být tekutější, bude se lesknout a bude hladké, bez hrudek sněhu. Párkrát si očistěte také stěrku a pravidelně jí objíždějte strany mísy, aby nikde nezůstával nezpracovaný sníh, to pak může způsobovat řetězové praskání skořápek na plechu.Orientačně takhle projedete hmotu asi 50x. Výsledné těsto by se mělo přelévat jako láva,  Správnou konzistenci těsta můžete posoudit tak, že zvednete-li stěrku z těsta, stéká z ní pomalu a dělá takovou trochu krajku a v míse se pomalu ztrácí, až splyne s okolím. Nemusí úplně, hlavně nesmí zůstat sedět a nehnout se nebo jen velmi pomalu. Je lepší lehce nedomíchat, než přemíchat, těsto je pak příliš tekuté a je téměř nemožné z něj nastříkat negroteskní tvary na plech, nehledě na to, že makronky s největší pravděpodobností nevyskočí.

6.  Naplňte cukrářský pytlík, vložte do něj plnící špičku o průměru 1cm, naplňte těstem a můžete stříkat na plech kolečka o průměru cca 3,5 cm (nebo jak chcete). Buď jeďte podle šablony pod pečícím papírem nebo dělejte zhruba 2-3 cm rozestupy, těsto se ještě trochu rozlije. Můžete kolečka dělat i lžičkou. Je to trochu pracnější a pomalejší, ale proveditelné to je.

7. Až budete hotoví, vezměte plech, udeřte s ním párkrát o stůl, otočte o devadesát stupňů, zase udeřte a takhle to proveďte se zbývajícími dvěma stranami. Tím vystoupí na porvch bublinky, které by mohly jinak způsobit popraskání skořápek. Pak nechte makronky 30-60 (nebo více) minut schnout. Záleží na vlhkosti u vás doma, na počasí, atd. Zaschnutí zkuste prstem. Pokud se nelepí, můžeme začít píct.

8. Předehřejte troubu na 140°C (zdroje uvádějí 140-160°C, to musíte vychytat podle své trouby) a pečte min. 14 minut, čas se bude jistojistě lišit podle trouby.  Pokud se vám nožky nedaří, zkuste ke konci pečení dát do dvířek vařečku. Jak dlouho péct? Jistá známka "hotovosti" může být, že se makronky, stlačíte-li jemně skořápku prstem, na nožce nehnou, nepropadnou. Sloupnout z papíru úplně snadno. Předčasné vyndání z trouby může mít za následek další neradostné zjištění, a totiž že makronkové skořápky jsou duté. Vnitřek ještě není dostatečně upečený, a tak vlhké, těžké těsto po ochlazení vyndáním z trouby "zkolabuje", místo aby vyplnilo prostor, do kterého makronková skořápka nabyla. K jídlu duťáci samozřejmě jsou, jen jsou křehčí a prostě to není 100% kvalitka.

9. Makronky vyndejte z trouby a nechte plech kompletně vychladnout. Sloupněte z pečícího papíru a naplňte .. Po naplnění je třeba nechat je 1-2 dny proležet.